冷凍ゆで豚バラ肉

冷凍肉とは、と畜後、酸を除去するために予冷し、冷凍した後、-18°C以下で保存され、深肉温度が-6°C以下の肉を指します。高級冷凍肉は一般的に-28℃～-40℃で冷凍されており、肉質や風味は生肉やチルド肉と大差ありません。

低温で冷凍すると肉の質や風味が大きく変わるため、冷凍肉は美味しくないと考える人が多いのです。ただし、2種類の冷凍肉は保存期間が長いため、広く使用されています。

微生物の影響
1. 低温下では微生物の代謝過程で様々な生化学反応が鈍化するため、微生物の生育・繁殖が徐々に鈍化します。
2. 温度が氷点を下回ると、微生物と周囲の培地の水分が凍結し、細胞質の粘度が上昇し、電解質濃度が上昇し、細胞の pH 値とコロイド状態が変化し、細胞が変性します。細胞。怪我、これらの内部および外部環境の変化は、微生物代謝の妨害または死の直接の原因です。
酵素の影響
低温は酵素を完全に阻害するわけではなく、酵素はその活性の一部を維持できるため、触媒作用は実際には停止しませんが、非常にゆっくりと進行します.たとえば、トリプシンは -30°C でも反応が弱く、脂肪分解酵素は -20°C でも脂肪の加水分解を引き起こす可能性があります。通常、酵素活性は-18℃でわずかに低下します。したがって、低温貯蔵は肉の保存期間を延ばすことができます。